恵まれた土地と
小規模だから作れるお米
お米についての豆知識をご紹介します
現在、つまぬまファームでは２種類の北海道ブランド米を作っています。お客様からは「炊き上がりのつやがいい」「ほどよい甘みがあって、とても
おいしい」等のお声をいただいております。
田んぼは、四角い方が機械での作業がしやすく、効率があがりますが、
つまぬまファームの田は一つとして四角い土地がありません。これはかつて農地開発のときに、もともとあった地形を大幅に変えなかったことに由来
します。石狩川と比布川に挟まれ、豊富な栄養を蓄積した土地が、最小限の変化で残った、恵まれた土地なのです。また、決して効率のよい地形では
ないため、大型機械による大量生産ができません。小規模だからできる
小回りの利いた独自の育成方法で、良質のお米を育てています。
当ファームでは、数量限定ですが個人のお客様にもお米を販売しています。
詳しくはこちらへお問い合わせください。
２０１７年度米は 販売終了しました。
おいしいお米とは
日本人の米の評価は炊いたときの粘りに大きく影響されます。
ごはんの粘りが強いほど、おいしいと感じ、逆に粘りの少ないパサパサとしたごはんはおいしいと感じません。
米の粘りを生む成分はアミロースとアミロペクチンという２つのデンプンで決まります。
一般的にアミロースとアミロペクチンの比率はうるち米で２：８。もち米では０：１０となります。
美味しいと言われるコシヒカリのアミロースは１６％から１８％と低く、アミロペクチンが多いのです。
食味を左右する３つの成分
・タンパク質～タンパク質は大切な栄養源の一つですが、多く含まれていると食味が悪くなります。タンパク質は水を
通さないため、炊飯時の米の給水を阻害するためです。
・水分～水分が多いとおいしいお米になりますが、カビがはえたりして、貯蔵性が悪くなります。水分が１４％を下回る米は
貯蔵性はよくても、炊飯前の浸水時にひび割れを起こし、デンプンが糊となって流れ出てしまい、べっとりとしたご飯に
なってしまします。よって、１５パーセント前後が理想的なのです。
・脂肪酸～貯蔵時間が長ければ分解と酸化が進み、遊離脂肪酸となります。これは古米臭の原因になるのです。
よって脂肪酸度が低いほど新鮮でおいしいお米とされます。
米の食味ランキング
ゆめぴりか←特Ａ
ななつぼし←特Ａ （平成２３年度）
「ゆめぴりか」は、コシヒカリの孫品種で、きらら３９７が母品種。２００８年に北海道の優良品種に採用され、翌年から
販売を開始されました。粘りがあり、炊き上がりがやわらかくて艶があります。また、タンパク質が低めのため甘みがあり、 ＡＮＡ国際線ファーストクラスの機内食として採用されました。
「ななつぼし」は、マツコデラックスさんが２０１３年に全国放送されたテレビ番組で、「今まで食べた中で一番おいしい」 と話し、２０１４年のＣＭでは「ゆめぴりかって確かにおいしいけど、わたしはななつぼしのほうが好き。」と絶賛された
品種です。あっさり目の味で、どんなおかずにも合い、冷めてもおいしいと評判を受けています。
全国の産地から提供された米を、それぞれ同じ炊飯器で炊いて、試食をして食味を比較するのが「食味官能試験」。
この結果をもとにして「米の食味ランキング」が毎年公開しています。
「食味官能試験」とは、専門のパネラーが、炊飯米を「外観」、「香」、「味」、「粘り」、「硬さ」、「総合評価」の
６項目を基準米（複数産地のコシヒカリのブレンド米）と比較して評価しています。基準米より特に良好なものを「特Ａ」、 良好なものを「Ａ」、おおむね同等なものを「Ａ’」、やや劣るものを「Ｂ］、劣るものを「Ｂ’］の５段階に分けています。
